Арома в бойле!

[Артем Колесников (ККК)]

Страдает качество продукта

Почему, как думаешь?

[Хилимон]

Почему, как думаешь?

Возьмём для примера варёный бойл с таким связующем ,как яичный белок. После температурной обработки ,белок сворачивается и замыкает бойл. Для того ,чтобы пропитать всю текстуру выбранного продукта ,необходима вакуумизация ,иначе проникновение жидкой субстанции (аромы), будет поверхностной и бойл будет терять свою привлекательность в краткосрочный период,за счёт диффузии (вымывание) пропитки водой.Существует ещё одна проблематика,это нарушение целостности скелета варённого бойла,путём воздействия на него вакуумного давления. Не любой бойл выдержит эту обработку. Шанс получить качественный (с маркетинговой точки зрения) продукт, повышается прямо пропорционально твёрдости бойла. У сухаря, самые высокие параметры для этой обработки. Именно так получают жирный пеллетс. Но там всё проще,нет белкового связующего.Короче, метод вакуумной пропитки варённого бойла,это путь подбора состава продукта по содержанию , в получении благоприятной структуры варёного бойла, для последующей обработки жидкой аромой. При этом ,не забываем о сохранении продукта ,после обработки ,своих маркетинговых качеств ,как форма,цвет и прочность.
По вопросу пропитки (купание) варённого бойла в жидкой ароме . Ну дык ,как бы сказать культурнее. Считаю (ИМХО),что для промышленного производителя,это не тема для обсуждения о возможности в применении. Одним словом ,ширпотреб. Это можно, в частном случае баловаться аромами ,но не в промышленных объёмах.